1、材料与方法
材料与试剂：沙蟹、姜、海盐：市售；营养琼脂培养基：北京陆桥技术股份有限公司；氯化钠、氢氧化钠、硼 酸、盐酸、碳酸钾、阿拉伯胶、甘油、甲基红指示剂、次甲基 蓝指示剂、甲醇、盐酸、甲醛（36%）、硫酸（均为分析纯）：西陇化工股份有限公司；细菌通用引物27F、1492R：生工生物工程（上海）有限公司；MightyAmp脱氧核糖核酸聚合酶、2×MightyAmp Buffer：大连Takara公司。
SPX-150B-Z型生化培养箱、SW-CJ-2F洁净工作台：上海博讯实业有限公司医疗设备厂；JB-1B型磁力搅拌器、PHS-3C型pH计：上海雷磁仪器有限公司；聚合酶链式反应（PCR）基因扩增仪：珠海黑马医学仪器有限公司；上海纤检仪器有限公司生产的全自动凯氏定氮仪：德国格哈特分析仪器有限公司。
3、方法
沙蟹汁的制作：新鲜沙蟹清洗、去肠，沥干至无水流下为止，沙蟹5kg、姜300g，一起捣碎，加入2kg海盐，搅匀，继续捣碎，加3L凉开水，搅匀，装缸，封存，25℃发酵15d，即为沙蟹汁。
微生物检测：按照传统工艺制备沙蟹汁，每隔3d在无菌环境中取发酵液进行分析。取样前，将沙蟹汁混匀，于4000r/min离心10min后取上清液，梯度稀释后选取3个合适的稀释度涂布于营养琼脂培养基，25℃培养48h，选取菌落数在30～300之间平板计数，1个稀释度选择3个平板。根据菌落形态挑取不同的菌，划线分离纯化至镜检观察为纯培养物，斜面保存。
4、上海纤检介绍微生物的16SrDNA鉴定
分离微生物的鉴定利用27F和1492R细菌通用引物作为正反向引物，利用进行细菌菌落聚合酶链式反应（PCR）扩增。PCR扩增体系：27F1.5μL，1492R1.5μL，MightyAmp DNA Polymerase1.5μL，2×MightyAmp Buffer 30μL，双蒸水（ddH2O）25.5μL，扩增条件：98℃（预变性）2min，98℃（变性）10s，55℃（复性）15s，68℃（延伸）90s，72℃延伸10min，从变性到第一次延伸这个过程循环40次，将PCR产物送至上海生工公司测序，将测序结果利用BLAST搜索程序从GenBank进行同 源性检索，并下载相似性高的模式菌株的16S rDNA基因序列进行分析。
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