消化炉在酸浆果乳饮料的研制中的使用

小米是粟脱壳制成的粮食，是世界上最古老的栽 培农作物之一，起源于我国北方黄河流域。小米作 为我国北方的主要小杂粮之一，含有蛋白质、脂肪、 糖类、多种维生素以及钙、磷等人体必需的营养物 质，各种营养素之间的比例合理且易被人体所消化 吸收，属于优质杂粮。小米也是一种药食同源的 食物，小米粥有“代参汤”之美称。据中医史料记 载，小米具有助消化、降低血脂、降血压、提 高免疫力、滋阴补血、抗脂肪肝、安眠以及抑 菌的功效。酸浆，别名王母草、锦灯笼等，在我 国的栽培历史较久。由于其对气候的适应性很强，所以 又被称为“南北通吃”的野果。相关研究表明， 酸浆对多种疾病均有一定的治疗效果。因此，酸浆是 理想的疗效食品之一，具有较高的开发前景，也是营 养价值较高的待开发水果品种之一。

小米、酸浆果、牛奶、核桃、燕麦、果葡糖浆、 食盐（山西农业大学食品学院）。

（天津市申泰化学试剂有限公司）；盐酸（太原化 肥厂化学试剂厂）；硫酸（成都市克科龙化工试剂 厂）；硫酸钾（天津市申泰化学试剂有限公司）；硫 酸铜（天津市天力化学试剂有限公司）；甲基红（天 津市福晨化学试剂厂）；亚甲基蓝（天津市福晨化学 试剂厂）；石油醚（天津市北辰方正试剂厂）；95% 乙醇（天津市富宇精细化工有限公司）；石英砂（山 东日照市岚山区广运沙石销售中心）。

榨汁机（绍兴苏泊尔生活电器有限公司）；豆浆 机（河南郑州佳美电器工厂店）；电子分析天平（万 达科学实验仪器采购中心）；恒温水浴锅（HH-S 11- Ni 33，北京长安科学仪器厂）；高压均质机（SRH 3000-70，上海申鹿均质机有限公司）；通风橱（JFT 1500 TB，江苏无锡聚峰实验系统有限公司）；坩埚 （四川成都化通天下商贸有限公司）；马弗炉（SX12-12，中国上海电机（集团）公司实验电炉厂）； pH计（格勒特-托利多仪器上海有限公司）；手持 糖度仪（天津市红杉实验设备厂）；电热鼓风干燥 箱（101-3 A，北京中兴伟业仪器有限公司）；电炉 （北京科伟永兴有限公司）；铁架台（北京科伟永兴 有限公司）；消化炉（HYP-340，上海纤检仪器有限公司）。

①核桃→筛选→去壳→去皮→清洗→打浆→过 筛→核桃浆 ②小米→预处理→浸泡→打浆→过筛→糊化→小 米糊 ③红姑娘果→选果→清洗→榨汁→过滤→红姑娘 果汁 果葡糖浆+食盐↘　 ↙燕麦 ①+②+③+牛奶→均质→调配→装罐→杀菌→成品

1) 小米浆的制备 将小米按照料液比1︰25（g/mL），浸泡4~6 h 后，以小米浸泡前的质量为准，加入2~3倍的水，用 豆浆机进行打浆，过筛，除去残渣，煮沸小米浆，煮 沸时间约15 min。

2) 酸浆果汁的制备 选取色泽鲜艳、果实饱满、无腐烂霉变的酸浆 果，用清水洗净后，利用榨汁机榨汁，得到酸浆果汁。

3) 核桃汁的制备 将核桃去壳后，放入160 ℃的烤箱中烘烤20 min， 冷却后，除去核桃表皮，以料液比1︰6（g/mL），加 入85 ℃的水，用豆浆机进行打浆，得到核桃汁。

4) 燕麦片的处理 试验选用的燕麦片为即食燕麦片，不需要进行任 何加工，在调配时直接将其加入饮料即可。

5) 饮料的灭菌工艺 将饮料装入无菌罐后，置于90 ℃下灭菌10 min。 灭菌后燕麦片也达到可以食用的程度。

利用单因素试验和正交试验来确定牛奶、小米 浆及酸浆果汁的最佳添加量。牛奶添加量（A）选择 40，45和50 mL；酸浆果汁添加量（B）选择8，10和 12 mL；小米浆添加量（C）选择40，45和50 mL，以 感官评定为指标，确定牛奶、小米浆、酸浆果汁的最 佳比例。

利用单因素试验和正交试验来确定核桃汁、燕 麦、果葡糖浆及食盐的最佳添加量。核桃汁添加量 （A）选择4，5和6 mL；燕麦添加量（B）选择6，7和 8 g；果葡糖浆添加量（C）选择5，6和7 mL；食盐添 加量（D）选择0.03，0.04和0.05 g；采用模糊数学法 对其进行模糊评定，确定核桃汁、燕麦、果葡糖浆及 食盐的最佳添加量。

所有试验重复3次，结果用平均值表示，试验数 据采用Origin 8.6绘图软件进行分析作图。

2　结果与分析

以牛奶、酸浆果汁和小米浆的添加量为因素，进 行三因素三水平的L9(33 )正交试验，确定最佳添加量。 感观评定标准根据表3进行评定，由食品专业研究生 10人参与评分，在选定条件下，影响小米酸浆果乳 饮料感官评分的各因素中，影响程度的排序为C＞ B＞A，即小米汁的含量对小米酸浆果乳饮料的感官 评分影响最大，而牛奶的影响最小。理论最佳方案 为A3B2C1，与实际感官评定结果一致。即牛奶添加量 50%，酸浆果汁添加量10%，小米汁添加量40%，此 时口感最好。采用强制决定法确定小米酸浆果乳饮料中核桃 汁、燕麦、食盐及果葡糖浆各自的权重。由10名评价 员进行权重的确定，对产品的色泽、滋味、香气、状 态4项感官指标进行打分，4项指标总分各为10分，重 要的得1分，次要的得0分，自身相比可按1分计，权 重确定结果。4种因素的极差分析可知，各因素对模糊评分的 影响程度排序为A＞C＞D＞B。模糊评分越接近90 分，表示产品越倾向于很好，因此小米酸浆果乳饮料 辅料调配的理论最佳组合为A2B3C2D3，即分别添加核 桃汁5%、燕麦8%、果葡糖浆6%、食盐0.05%。而实 际最优组合为A2B1C2D3，将这2组配方进行重复试验， 利用模糊数学的方法进行评定，结果如表9所示。经过 重复试验，A2B1C2D3得分最高，因此选择A2B1C2D3为最 佳配方，即添加核桃汁5%、燕麦6%、果葡糖浆6%食盐0.05%，此时小米酸浆果乳饮料的口味最佳。

以小米、酸浆果、牛奶为主要原料，利用单因素 试验和正交试验确定这3种物质添加的最适比例：牛 奶、小米汁和酸浆果汁体积比5︰4︰1。利用模糊数 学的评价方法，结合单因素试验和正交试验确定了辅 料核桃、燕麦、果葡糖浆和食盐的最佳添加量，分 别为5%，6%，6%和0.05%。制得的小米酸浆果乳饮 料，酸甜可口，由于其较好地掩盖了牛奶本身的味 道，极大拓展了适宜饮用的人群。此外，饮料中所含 有的核桃、酸浆果、牛奶，满足了人们对营养的基本 需求，而燕麦被食用后易引起人体饱腹感，与一般饮 料相比，有较强的抗饥饿能力，适合作为早餐食用。 小米酸浆果乳饮料的制作工艺简单，成本相对较 低，具有很大的经济价值。此外，小米酸浆果乳饮料 的研制不仅拓宽了复合乳饮料的种类，同时也为有效 带动农副产品的商品化提供了技术支持和理论基础， 增加了农副产品附加值，也为杂粮类产品的发展提供 了思路，为杂粮类产品的研究奠定理论基础。